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天ぷらの古今東西

「天ぷら」と言うと、どんな料理を思い浮かべますか?
エビやキスなどの魚介や、カボチャやナスなどの野菜に衣をつけて油で揚げた「天ぷら」、それとも魚のすり身を揚げた「天ぷら」でしょうか?
どちらも、高温の油でギュッと閉じこめられたうま味と、揚げたてのサクッとした歯ざわりが魅力で、ご飯にもお酒にもよく合います。

語源は、ポルトガル語の「temporras=金曜日の祭りの呼称」、「tempero=調理」、スペイン語の「templo=寺院」などいろいろな説があるようですが、いずれにしても、西欧由来だったことが分かります。
ぽってりとした衣の「長崎天ぷら」が16世紀に登場していたそうなので、やはりカステラやボーロなどと同じように、キリスト教宣教師によって伝えられ、日本風にアレンジされて広まったのでしょう。

魚介や野菜に衣をつけて揚げた「天ぷら」は、17世紀に関西から江戸に伝わったと言われています。そして、街角の立ち食い屋台で、天つゆに付ける食べ方が生まれたのでした。
江戸時代から、関東ではゴマ油で揚げた濃厚な味が主流でしたが、関東大震災後に東京の天ぷら職人がたくさん関西に移住し、綿実油や大豆油などの淡泊な油で揚げるようになり、それが関東にも広まって今に至っているようです。

ちなみに、魚のすり身を揚げたものを「天ぷら」と呼ぶのは関西から西の地域が多いようで、関東などでは「薩摩揚げ」、そして当の薩摩(鹿児島)では「つけ揚げ」と呼ばれます。
材料は、イワシ、サバ、タラ、トビウオ、グチ、タイなど、各地方の海で捕れる魚で、ゴボウ、ショウガ、タコなどを加えたバリエーションもよく見かけます。おでんの具としても人気ですね。

こうして「天ぷら」の変遷をたどると、古今東西、人々が国や地域を越えて往来しながら、その土地その土地で工夫が加えられ、新たなおいしさが生まれてきた過程がうかがえます。今、私たちが気軽に食べている「天ぷら」の後ろには、長い長い旅路があるのです。

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